« Que ton aliment soit ta seule médecine » telle est la citation d’Hippocrate !
Un jour, j’ai compris que le fait de manger n’est pas seulement pour combler ma faim, mais pour avant tout nourrir mon corps, nourrir mon esprit et me maintenir en bonne santé.
Nous connaissons de plus en plus le lien étroit qui existe entre la santé et les aliments que nous mangeons. La qualité de l’aliment est l’élément le plus important. Mais en fait, quels sont les qualités que nous recherchons d’un aliment ?
Et bien, nous recherchons avant tout sa fraîcheur, qu’il soit vivant, qu’il soit exempt d’intrant chimique ou de manipulation génétique, qu’il soit riche en nutriments tels les vitamines, les minéraux, les oligo éléments, qu’il soit riche en enzymes, en prébiotiques ou probiotiques, qu’il contienne des bon gras… qu’il soit fonctionnel.
Aujourd’hui, j’ai choisi de vous parler d’un aliment aux mille vertus : le Miso
Le miso, qu’est ce que c’est ?
Le miso est un aliment traditionnel consommé depuis le IVe siècle avant J.C. en Chine. Il aurait ensuite été introduit au Japon au VII e siècle par des moines boudhistes. Ces moines ainsi que les nobles, considéraient le miso comme un trésor.
Il se présente sous forme de pâte fermentée, généralement faite de soya entier, d’une céréale de riz, de sarrasin, d’orge ou d’avoine, de sel, d’eau de source et d’une culture de fermentation.
Sa saveur, sa consistance et sa couleur sont variables selon le temps de fermentation et les grains utilisés. En cuisine, nous pouvons l’utiliser comme condiment dans presque toutes les recettes. L’utilisation la plus connue est la soupe au miso qui porte le nom de misoshiru.
Le miso a une haute teneur en protéines, il contient tous les acides aminés essentiels et une multitude d’enzymes. Il contient aussi des vitamines du complexe B et minéraux, il a une haute teneur en sodium, et une petite quantité, vous procure votre dose quotidienne d’oligo-éléments. Il est souvent recommandé comme source de vitamine B12 pour les végétaliens, puisqu’il est fermenté avec la bactérie, Aspergillus Oryzae, qui synthétise la vitamine B12. Il est important de choisir un miso non pasteurisé auquel il aura conservé ses nutriments ainsi que plusieurs enzymes et probiotiques.
Outre son rôle culinaire, le miso est un aliment fonctionnel, un nutraceutique, ce qui signifie qu’il procure des bienfaits physiologiques démontrés, qu’il assure une protection et réduit le risque de maladies chroniques, au-delà des fonctions nutritionnelles de base. Bref, l’éventail des propriétés fonctionnelles du miso est un des plus larges qu’un aliment puisse offrir.
Comment utiliser le miso
Le miso peut être incorporé à presque tous les plats. Il assaisonne les soupes, bouillons et potages, les ragouts, les sauces, les marinades, les vinaigrettes… Afin de profiter au maximum de ses valeurs nutritives, il est important d’acheter un miso biologique et non pasteurisé.
Élément très important, il faut éviter de cuire le miso non pasteurisé afin de conserver toutes ses enzymes bénéfiques. Il est donc préférable de l’ajouter après la cuisson. Le miso se conserve au réfrigérateur durant plusieurs mois, voir même des années.
La couleur du miso et quelle pâte choisir en cuisine
On peut distinguer trois grandes catégories de miso, soit le komo miso, le mugi miso et le mame miso. Ces différentes familles dépendent en autre, du type de céréale le plus largement présent dans le miso, du temps de fermentation, de l’intensité du goût et de sa couleur.
Il faut choisir un miso dont l’intensité du goût convient le mieux à la recette considérée. Cette intensité pouvant facilement être jugée par la couleur de la pâte du miso.
Le komo miso, c’est le type de miso le plus clair et le plus doux. Ceci s’explique par sa haute teneur en riz et son temps de fermentation assez court (moins de 3 mois), ce qui ne lui laisse pas le temps de développer des saveurs et des couleurs prononcées.
Le kome miso est généralement de couleur beige, jaune, dorée, ou tendant légèrement vers le brun. Son goût est peu amer, presque sucré, et moins salé que les autres types de miso. Il représente en outre le choix optimal pour les vinaigrettes, trempettes, et plats légers qu’il assaisonne sans dominer.
Le kome miso est aussi la famille qui englobe le plus de sous-variétés. Les plus courantes sont :
Le shiro miso (miso blanc)
Le genmai miso (miso de riz brun)
Le shinshu miso (miso jaune)
Le mugi miso se compose principalement d’orge et nécessite un temps de fermentation moyen (entre 1 et 2 ans). Il en résulte une couleur plus sombre et un goût plus poignant.
Cette couleur, généralement rouge ou brune, explique aussi pourquoi cette variété peut apparaître sous le nom de aka miso (miso rouge), une dénomination générique pour désigner toutes les pâtes de miso dans ces tons rougeâtres.
Le goût du mugi miso est plus salé, amer et riche en umami que la famille des kome miso. De ce fait, comme il peut submerger les préparations les plus légères, il est préférable de l’utiliser avec parcimonie et/ou de l’éviter dans les vinaigrettes et trempettes. Il reste cependant parfaitement approprié pour la cuisine quotidienne où il est utilisé en soupe, marinade, ragout etc.
Le mame miso ou hatcho miso est le plus sombre et le plus corsé des miso. Il ne contient aucune céréale en complément des fèves de soja, et son temps de fermentation est le plus long (2 à 3 ans).
Son goût prononcé fait du hatcho miso un aliment plutôt utilisé dans les soupes riches consommées en hiver et les régions du nord du Japon. Il est aussi souvent mélangé à d’autres types de miso moins forts afin de créer des saveurs plus équilibrées.
Le hatcho miso est la variété la plus riche en protéines.
En conclusion, nous avons la chance au Québec, plus précisément à North Hatley d’avoir un manufacturier qui se nomme Les Aliments Massawippi qui fabrique du miso d’excellente qualité et ce, depuis 1999. Le miso est certifié biologique, sans agent de conservation, ni OGM, et est soigneusement vieilli durant 2 à 3 ans.
Voici une de leur recette de soupe au miso traditionnel.
Simple bouillon de miso
Ce bouillon vivifiant et énergisant remplace avantageusement le café ou le thé. C’est un peu la façon dont les Japonais le consomment, au petit déjeuner, sauf qu’ils y ajoutent volontiers des algues, du tofu et des champignons.
Donne 1 tasse
Préparation : 5 minutes
Ingrédients
1 c. à thé de miso bio Massawippi
1 tasse d’eau chaude
1 pincée d’échalote hachée
1 pincée de persil haché
Préparation
Diluer le miso dans un peu d’eau chaude, puis remplir la tasse d’eau. Ajouter l’échalote et le persil hachés finement.
On peut aussi « améliorer l’ordinaire » en ajoutant, directement dans sa tasse : un peu d’ail frais pressé, gingembre quelques giclées de Tabasco, ou un p’tit bout de cuillère de pesto de tomates séchées (excellent avec le pesto Legrand!), etc.